超★ジューシーな低温調理チャーシューに関する記録

低温調理界の先人にあやかってチャーシューを作る

先人の残した再現可能な調理記録 Anovaで低温調理vol.7 63度で8時間!脂身のとろける豚肩チャーシュー - ぶち猫おかわりを元に低温調理チャーシューの錬成を試みます。ANOVA と低温調理と肉祭り ::ハブろぐに続いて、低温調理+肉の欲求を満たしにいった記録でもあります。レシピは先人の記録に準拠しておりますが、肉の分量が多めなので後述する調味液が倍量だったり、調理機材のスペック不足による時間調整だったりが行われています。

いきなりもいきなり、あんまりな絵面ですが完成直後にスライスしたチャーシュー先生です。圧倒的な柔らかさで、普段好んで食べるギュッとした赤身のチャーシューとは一線を画す仕上がりです。


厚切りにスライスされたチャーシュー先生


では、やっていきましょう

低温調理界っていうか、大量ないし巨大な肉を何とかやっていく業界の先達はパルのひとなわけですが、真摯にやっていく気持ちは私も大事にしていきたいところです。やっていき。


メインゲストの豚肩ロースのべ 1 kg な兄弟


調味液を用意して肉と一緒にパッケージング

  • 醤油 50 ml
  • 本みりん 50 ml
  • 酒 50 ml
  • しょうが 1/2 欠片
  • てんさい糖 大さじ2
  • 桃屋のニンニクのアレ 大さじ多め1
  • ネギの青いトコ 適量

にんにくはすぐ芽が伸びたり干からびたりするので、桃屋のアレで代用しています。よっぽど繊細な料理じゃなければ下味がてらに良いかな等と考えていますが適当です。

さっさと冷めて欲しいので、小さめのフライパンで表面積広めに調味液を煮飛ばします。アルコール分をぶっ飛ばすという意です。砂糖が溶けるように念じながら混ぜつつ様子を見守ります。煮飛ばし終わったら配合前 150ml が 140 ml になってました。


青ネギなどと一緒に調味液を煮飛ばしていきます


どうでもいいのですが我が家の和食系調味料たちです。写真には写っていませんが酢も含めてよく使います。洋食はあまり作らないので回転率が高いです。Amazon で調達可能なものしか使わないぞ運動。


調味料のみなさん


調味液がほどよく冷めたら、常温に戻ったり戻っていなかったりする豚肩ロース各位と共にジップロックに放り込みます。ネギも入れていきましょう。真空じゃねぇだろとは思いつつも、なんとなく空気が抜けてくれる水没メソッドによって実現されます。


ジップロックに肉と調味液を密封します


パッケージを 63 度の温水に放り込んで 8 時間の火入れ

下記、自分が書いても似たような内容になりますので素直に参考文献を引用させていただきたく存じます。低温調理時のエクスキューズをテンプレ化したい気持ちがあります。本記録の中でも熱湯消毒、アルコール消毒、トング etc が駆使されています。おなかいたいのやだ。

Anovaをセットして63度で8時間加熱します。63度というのは、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としていることに由来するので、温度を下げることにはリスクがあることをご認識ください。また、8時間としたのは、豚肉の脂身部分は長時間加熱をするとゼラチン状に変性して柔らかくなると聞いたため。さらに、豚肉に十分に味を染み込ませるために、合わせ調味料に浸した状態で加熱します。 Anovaで低温調理vol.7 63度で8時間!脂身のとろける豚肩チャーシュー - ぶち猫おかわり

なんともはや 8 時間も放置プレイをかますことになるので、やることなさすぎるので出かけるなり原稿を書くなりすれば良いと思います。外出時は出来上がりの時間までに帰ってこればよいです。原稿はさっさと書き終えたいです。過去に書いた Chrome の DevTools に関する言及をガンガン削るのつらい。つらいことも色々ありますが、元気にやっていきましょう。


ANOVA で長時間の修行に旅立ちます


湯上がり後は 230 度のオーブンで 8 分の焼き上げ

最後に焼き目をつけるために余熱しておいた 230 度のオーブンで禊を行います。元のレシピでは 250 度で 5 分とのことで香ばしそうな焼き目がついていましたが、我が家の機材は 230 度が限界だったので時間を少し長めにして悪あがきをしました。


湯上がりの豚肩ロース兄弟


焼き上げると次のような感じになります。暗めの写真で黒々している部分もありますが切り分けると中はちゃんとレアなので、今回くらいのオーブン行であれば恐れずに行って大丈夫です。


230度のオーブンで禊を済ませた豚肩ロース兄弟


良い感じにピンクです。脂がヤバいです。写真は撮影用の弟氏ですが、兄氏はすぐに食べなければという使命感によって冒頭の写真のようにスライスされています。


真っ二つになった撮影用の豚肩ロース弟


それなりにコンガリとやれているように見えますが、香ばしさの点で物足りなさがあります。我が家の機材なら素直にフライパンで焼き付けちゃっても良かったかもしれません。


別アングルから脂身部分の様子


ごちそうさまでした

今回はコストコの国産豚肩ロースを使いましたが、自分の好み的にはもっと赤い肉質が良いので、次回はグラム単価も安い外国豚の肉塊を狙って参りたいと存じます。脂が分厚すぎるのでちょっと削っても良いような気がしつつ、こういうのが好きなひと(妻)にはそのままにしておいたほうが良さそうなジレンマ。

このあとチャーシュー丼などに活用されていく予定ですが、煮汁を再沸騰させた汁に酢を加えてちょっとサッパリさせると美味しくいただけそうだなと考えています。


無事、チャーシュー丼にもなりました