ご飯によく合う牛すじ煮込み大会を催した

ボイル牛すじ 850g をコストコで仕入れた

ひさびさにコストコにいったら、100g あたり 98円くらいでボイル&切断済の牛すじが売っていたので購入しました。下茹で&ぶつ切りはわりと面倒な工程なので省略できてラクチンな素材です。

次の絵は、牛すじ煮込みを米にかけたものです。さすがに美味しい。


牛すじ煮込み丼と共演者のみなさん


製造工程

先人のレシピを元になんとなく調味しながら作ったので、下の書き起こされた分量も怪しく再現性が担保されていない仕上がりです。今回の鍋はル・クルーゼを使いましたが、圧力鍋を使えばもっと短時間でしょうし、分厚いホーロー鍋類でなければ、もう少し長めのほうが良いかもしれません。

材料

  • 牛すじ850g
  • にんにく 桃屋のアレを2匙くらい
  • しょうが 1/2欠片 くらい
  • 青ネギの青いトコ(臭み消し)
  • こんにゃく1枚
  • 大根先端(根)側 1/2
  • 玉ねぎ 中1
  • 酒 100ml
  • 水 600ml
  • ★ みりん 30ml
  • ★ 濃口醤油 100ml ?
  • ★ 創味のだしつゆ 50ml ?
  • ★ 砂糖 備え付きの匙 *6(1杯減らして良さそう? 結構甘めになる)
  • ★ 味噌 大さじ1.5

調達されたボイル牛すじ(解凍)850g


牛すじを臭み抜きしながら蒸し煮する

少量のサラダ油(あれば牛脂)でニンニクとショウガを炒めて香りを出したら、牛すじをぶち込んで弱火で炒めます。なんとなく炒まった感じがしたら、酒とネギの青いトコを入れて蓋をして蒸し煮にします。中火から始めて、鍋の中が盛り上がってきた音がしたら弱火で 30 分くらいでした。


酒を振って青ネギと無水...ではないけど蒸し煮を受ける牛すじ


玉ねぎと水を加えて、玉ねぎが原型を失う程度に煮る

牛すじが鍋の中でよろしくやっている間に野菜などを刻みます。参考文献に寄れば玉ねぎが鍵を握っているようです。大根はちょっと多いかな?と思っても、今回の全体量だと水分が抜けて縮みまくったら違和感なくなりました。こんにゃくはアク抜きのいらないものを選んだので手抜きです。

  • 玉ねぎ みじん切り
  • こんにゃく 任意のサイズにちぎり
  • 大根 いちょう切り

適当なところで玉ねぎと水を鍋に合流させて蓋をして弱火で 60 分ほど煮込みます。玉ねぎが消滅するくらいの煮込み加減が下限ラインです。こんにゃくと大根は次の工程で入れます。


刻まれた野菜各位


残りの具材を加えて、味を付けて煮込む

大根とこんにゃくを加えたら、残りの調味料を全投入して蓋をあけて弱火で 60 分程度グツグツ煮込みます。水分がもうちょっと溶けるかと思ったら、コラーゲンだか油だかで表面に分厚い膜が形成された結果、煮込み段階ではほとんど飛びませんでした。

アクをとるなんて高尚なことはすっかり忘れていたのですが何とかなりました。牛すじが何をどれくらい分泌するかは神頼みというか都度様子を見ながら対症療法で大丈夫です。


煮込み完成形の様子


いただきます

出来たての様子です。冒頭の丼は一晩経って水分も味も良い感じに馴染んだモノなので、それと比べると淡泊な見た目ですが味はちゃんと美味しかったです。やや甘めな気はするので、砂糖の量を減らすか、出汁つゆと醤油の割合を変えるなど調整が求められます。


器に盛っていただきます


参考

無限牛すじだ!と思っていましたが、順調に食べ進めると2〜3日くらいで消滅しそうです。いや、むしろ他のモノも食べましょう...。

オマケ 牛すじトーストへのリメイク

ふんわり系の食パンに、マスタードと少量のマヨを塗って牛すじを乗せ、とろけるチーズを重ねて焼いたもの。妻はバターを塗ってたけどパンチが足りなかったのでマスタードを導入した。


牛すじトーストに進化することもある


オマケ 卵とじ丼へのリメイク

タマネギ(半玉)を醤油、みりん、砂糖(すべて目分量)で煮て、かさまし具材を生成して冷蔵庫で眠っていた牛すじ煮込みの冷えて固まった物体をぶち込んで溶かし、泡立てないように混ぜた玉子を流し込んで蓋をして 60〜90 秒くらいで良い感じになったらご飯に乗せます。おいしい。


牛すじの卵とじ丼に変化することもある